赤水河滋养沃土，老糟房沉淀醇香。一瓶风味纯正、酱香绵长的酱酒，藏着天时地利的馈赠，更藏着一代又一代酿酒匠人日复一日的坚守。

　　自小在茅台生产厂房长大，耳濡目染酿酒技艺，扎根酿造一线数十载，从青涩学徒成长为首席酿造师，贵州茅台酒股份有限公司首席酿造师彭朝，便是这份古法匠心最忠实的守护者。

彭朝讲解白酒酿造。

　　“酿茅台酒，有极大的挑战。”彭朝说道，不同于标准化的工业生产，酱酒酿造依托天时、顺应自然，每一年的气候、温湿度都在变化。面对酿酒工艺的繁复与变数，彭朝在一次次应变、调试、沉淀中，守住了这份古法酿造的纯粹底色。

　　顺应自然时序，在岁岁更迭中打磨酿酒本心

　　茅台酒酿造没有绝对数值，只有适配自然的工艺范围，是一场与气候、温度、微生物持续博弈的“修行”。“我们酿酒，靠的是大自然和微生物的力量，所以茅台酒的工艺管理不会僵化地一刀切，而是设定合理的弹性空间，让每一位工匠都能凭借多年积累的经验，因时、因地制宜、灵活把握。”这是彭朝深耕行业数十载最深的感悟。

茅台酒厂旧址。

　　茅台酒酿造坚守“九次蒸煮、八次发酵、七轮次取酒”的工艺。每一轮次的温度、湿度、堆积时长、发酵状态都无固定答案，都需考虑当年的自然环境进行微调。

　　在彭朝眼中，优秀的酿酒师如同老中医，全靠日积月累的体悟与判断。“我们酒师就像‘老中医’，要会闻香、辨态，提前判断下一轮次的出酒情况。”他解释道，茅台酒在“七轮次取酒”这道工艺中，每一轮次的品质、产量都要精准把控，过多过少都会影响整体酒质。

　　常年深耕一线，练就了彭朝极强的判断力，可凭借手感、嗅觉与经验，精准研判糟醅水分与发酵程度，最大程度保障茅台酒酱香风味的充分呈现。

　　如今年近花甲的他，依旧坚守生产岗位。“我每天的工作就是在车间巡查，看所有工序是否在工艺范围内，发现偏差就要及时调整。”日复一日的巡查把关，让白酒酿造的细微问题得到及时纠正，稳稳守住每一批茅台的纯正底色。

　　坚守口传心授，让古法技艺代代接续传承

　　技艺的传承，是匠心的延续。

　　“茅台工艺传承，主要靠老带新、传帮带、师带徒三种方式，很多精微经验，只能手把手教、口传心授。”从事酿酒带徒工作20余年，彭朝始终坚守传统传承模式。在他看来，酿酒经验无法从书本完全习得，必须依托师徒相传、实操体悟，才能真正吃透古法精髓。

　　“我的徒弟要有扎实的基础，基本操作必须熟练。”他介绍道，即便功底扎实的成熟工人，正式拜师出师也需要2年，再加上前期自学、跟随老师傅实操积累，真正成才至少需要10年。“时间短了根本练不出来，这些细微的手感、分寸，只能靠长年多练、多积累。”正是这份严格，让他带出的徒弟个个功底扎实，能够独立把控复杂的酿造工序。

　　代代接力守艺，从经验实操到科学赋能传承，让古老的酱酒酿造技艺生生不息。对彭朝而言，徒弟悟透技艺、稳步成长，后辈接续守艺、传承匠心，也成了茅台酱香独具特色的传承底蕴。

　　拥抱科学革新，为传统酿造注入全新活力

　　坚守古法不等于墨守成规，传承技艺更要与时俱进。数十年从业生涯中，彭朝始终秉持“守工艺、改工具、融科学”的理念。

　　“茅台最核心的传统工艺一点不能变，变了味道就变了，但辅助工具、生产条件可以优化升级。”在他看来，古法工艺是根基，丝毫不可撼动，而现代化改良，能够减负提效、绿色生产，不改变酱酒酿造的核心本质。

　　“我们的工具在不断地改良。”彭朝介绍道，过去酿酒全靠人工背篓搬运，劳作繁重、效率有限，如今机械化行车替代人工负重，老式地灶升级为蒸汽设备，燃煤生产全面换成清洁能源天然气。同时，车间升级循环用水系统，实现冷却水循环利用，大幅节约水资源、优化环保条件。所有改良都只为让工人更省力、生产更高效。

　　与硬件升级同步进行的还有酿酒技艺判断体系的创新革新。为打破过去酿酒生产完全依靠老师傅个人经验传承的局限性，彭朝着力推行“经验+数据”的双重判断模式，将几十年摸爬滚打练就的手感、嗅觉、视觉经验，与精密仪器的检测数据相互印证、校准。

　　“我凭经验判断糟醅的基质、发酵的状态，再用化验数据核对，互相兜底、互相校准。”依靠这套评价方法，原本模糊的匠人经验变成了可量化、可追溯、可复刻的标准，工艺误差始终控制在极小范围，解决了传统手艺“只可意会、不可言传”的传承难题，让古法酿造在新时代有了科学、稳固的技术支撑。

　　在彭朝心中，酿酒不仅是一份职业，更是一份需要代代坚守的匠心事业。以初心守古法，以创新活传承，在一方酒坊间深耕不辍，用一生坚守诠释着新时代工匠择一事终一生的赤诚与担当。（见习记者 王煜鑫 记者 刘洪侠）